Inicio > Del Editor > Editoriales anteriores > Editorial 27 Marzo 2006
El huevo ha constituido, durante muchos años, un elemento indispensable de la dieta del hombre. Este alimento representa una fuente importante de proteínas de origen animal. Debe recordarse que cada huevo aporta 7 gramos de proteínas de una elevada calidad biológica. De hecho, la FAO ha hecho de la ovoalbúmina (esto es, la proteína contenida en la clara del huevo) su proteína patrón para estudios de biodisponibilidad.
Sin embargo, el huevo ha sido criticado, y su uso restringido, en razón de su composición grasa. Si bien es cierto que un huevo aporta entre 250 – 300 miligramos de colesterol (cantidad máxima de ingreso dietético diario de este nutriente que es recomendada habitualmente), no es menos cierto que las evidencias acumuladas hasta hoy han fallado en encontrar una relación directa entre el colesterol ingerido con los alimentos y el circulante en la sangre. Hoy se sabe que solo el 10% del Colesterol contenido en la placa de ateroma es de origen dietético [1]. Es más, los resultados de un estudio denominado “de los 7 países” reveló que no existía una relación directa entre la tasa de mortalidad por enfermedad cardiovascular y las cifras de colesterol sérico [2].
Hay que hacer notar que el huevo no solo contiene colesterol en su composición íntima, sino también fosfolípidos y lecitina, que pueden influir beneficiosamente sobre el sistema cardiovascular. Estudios epidemiológicos conducidos recientemente han demostrado que las poblaciones que tienen un alto consumo per cápita de huevos exhiben bajas probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares [3]. La conclusión de todos estos estudios es que el principal determinante del daño ateroesclerótico no es la cantidad de colesterol que uno ingiera en la dieta, sino la calidad de la grasa alimentaria. En el mencionado anteriormente “Estudio de los 7 Países”, el cociente entre la grasa saturada y la insaturada fue un predictor más fiel del riesgo de fallecer por un accidente cardiovascular agudo.
De esta manera, se han emitido recomendaciones sobre la calidad de la grasa alimentaria, que superan las tradicionales que prescribían que la cantidad de grasa a consumir diariamente fuera del 25-30%, y que ésta se distribuyera a partes iguales entre las saturadas, las mono-insaturadas y las poli-insaturadas. Debe existir un equilibrio entre la grasa saturada y la insaturada, e incluso, deben existir proporciones (en los alimentos que se consuman) entre los ácidos grasos que se consideran beneficiosos para la salud, y que se denominan w-3 por sus propiedades químicas, y otros conocidos como w-6.
La tecnología puesta en función de la producción de alimentos ha permitido realizar cambios en la composición química de la grasa del huevo. Hoy es posible disponer de huevos-libres-de-colesterol, e incluso de huevos enriquecidos con ácidos grasos w-3, que ejercen acciones beneficiosas sobre el corazón, las coronarias y el sistema circulatorio en general. Así, el huevo ha entrado en una nueva dimensión- como medicamento. Estudios hechos en pacientes con historia de enfermedad coronaria y/o cardiovascular han demostrado una disminución importante de la frecuencia de eventos agudos después de ingerir estos huevos “modificados”. Hay que tener en cuenta que estos resultados se han obtenido en sujetos enfermos, y la extrapolación hacia poblaciones sanas puede no ser inmediata. Sin embargo, estas evidencias apuntan hacia un nuevo paradigma: la posibilidad de tratar las enfermedades con alimentos.
Espero que les sea útil.
Con mis mejores afectos,
Dr. Sergio Santana Porbén.
El Editor.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] Moreno JJ, Mitjavila MT. The degree of unsaturation of dietary fatty acids and the development of atherosclerosis. J Nutr Biochem 2003;14(4):182-95
[2] Kromhout D. Serum cholesterol in cross-cultural perspective. The Seven Countries Study. Acta Cardiol 1999;54(3):155-8
[3] Kritchevsky SB, Kritchevsky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiologic overview. J Am Coll Nutr 2000;19(5 Suppl):549S-555S
Nota del Editor: Este texto ha sido tomado de la exposición hecha en el programa televisivo “Hablemos de Salud”, dedicado al huevo (“El huevo: Un alimento esencial”), y transmitido el Jueves 19 de Enero del 2006, por el Canal 6 Cubavisión de la Televisión Cubana.