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Sobre el desarrollo y la evaluación clínica de un queso fresco funcional probiótico con ingredientes vegetales
El presente suplemento de la RCAN presenta el texto de la tesis en opción del Doctorado en Ciencias de los Alimentos que su autor, el Dr. Ramón de Cangas Morán, defendió ante el Tribunal constituido en el Instituto de Farmacia y Alimentos de La Habana. Con la publicación del presente suplemento, el Comité Editorial de la RCAN continúa la política de separar espacios propios para los textos de Doctorados defendidos ante tribunales nacionales en las ciencias de la Alimentación, la Nutrición y la Ciencia de los alimentos.
En otros momentos la Revista ha dedicado su atención a las modificaciones de las características de los alimentos de consumo regular en la dieta humana como una forma de influir proactivamente en el estado de salud de personas y colectividades. En tal sentido, se ha de destacar un suplemento dedicado al estudio de las mejores mezclas aminoacídicas para la mejoría del estado nutricional de niños en áreas rurales de los Andes ecuatorianos (Santillán Macero, 2018). En este caso presente, se presenta todo un sistema de innovación tecnológica desarrollado en universidades y empresas españolas que ha resultado en la reinvención del queso como un alimento funcional dotado de nutrientes capaces de influir en el perfil lipídico de los consumidores, y de esta manera, modificar favorablemente el riesgo cardiometabólico de los mismos.
Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) continúan ocupando el primer lugar entre las causas de enfermedad y muerte en numerosos países de este mundo (Abdullahi y cols., 2025; Saldaña-García y cols., 2025), y todos coinciden en que el exceso de peso y la obesidad son los principales determinantes actuales de tales cuadros de salud (Devaux y cols., 2020; Vélez Solórzano y cols., 2022). A su vez, el exceso de peso y la obesidad se originan de los estilos de vida, actividad física y alimentación de las poblaciones de hoy, y están dominados por la urbanización, la nocturnidad, el sedentarismo, y la preferencia por alimentos energéticamente densos, pero de valor nutricional cuando menos cuestionable (Garg, 2025; Vergara y cols., 2021).
La restricción del contenido energético de la dieta regular en conformidad con los paradigmas de una alimentación saludable ha sido siempre una primera línea de intervención alimentaria, nutrimental y metabólica en el exceso de peso y la obesidad, pero en todas partes se observa el poco impacto de la misma (Parrotta y cols., 2025; Saldaña, 2025). De ahí que los esfuerzos se hayan dirigido en otra dirección: modificar proactivamente los alimentos de la dieta humana de forma tal que el consumo de los mismos resulte en la provisión de nutrientes que ejerzan efectos incluso farmacológicos sobre las bases moleculares de las manifestaciones clínicas de la Gran Crisis Ateroesclerótica (GCA), entre ellas, la resistencia a la insulina, la inflamación, el estrés oxidativo, las dislipidemias proaterogénicas (DLPA), la endotelitis sistémica, y la arterioesclerosis (Rao, 2019; Alcántara Reyes y cols., 2024).
El queso ha sido durante prácticamente la historia de la humanidad uno de los alimentos más consumidos (Fox y McSweeney, 2017; Roset, 2019). Concebido como una forma de almacenamiento de la leche de especies de interés agropecuario en el tránsito de las colectividades humanas del nomadismo y la recolección hacia la organización en comunidades establecidas geográficamente y productoras de alimentos, el queso ha sido el alimento alrededor del cual se ha erigido toda una cultura que le ofrece al consumidor innumerables opciones gastronómicas y culinarias (Berno y Fusté-Forné, 2020; de Gante y Escoto, 2011). Unido a lo anterior, el consumo de queso se ha asociado con estados de salud a largo plazo en virtud de la composición nutrimental única del mismo, y el contenido del mismo en proteínas de alto valor biológico y calcio (Dekker y cols., 2019; Durán Agüero y cols., 2015). De todos es conocida la famosa paradoja francesa del vino tinto y el queso en la que estos dos alimentos sinergizan sus propiedades nutrimentales para inducir la protección endotelial y reducir el riesgo cardiometabólico de los consumidores franceses (Petyaev y Bashmakov, 2012; Zheng y cols., 2015).
En esta ocasión, el autor ha hecho un tour de force al proponer una variedad de queso aderezado con especies vegetales que han sido seleccionadas por sus propiedades antioxidantes y anti-insulinorresistivas. El producto final gozó del favor y la aceptación de tanto gourmets como consumidores selectos. No solo eso: este queso de diseñador fue capaz de modificar beneficiosamente indicadores selectos de la resistencia a la insulina y la lipogénesis en sujetos obesos: la evidencia final del objetivo del trabajo desarrollado.
Le corresponde ahora a los lectores aquilatar en toda su dimensión el trabajo tecnológico completado. En un momento en Cuba en que muchos incursionan en la elaboración y comercialización de alimentos orientados a nichos poblacionales selectos, la metodología expuesta en este suplemento puede guiar sus esfuerzos en el desarrollo de alimentos “inteligentes” que satisfagan tanto las apetencias de los consumidores como los estándares de una alimentación saludable.
NOTA DEL EDITOR
El suplemento contentivo del proyecto de desarrollo del queso modificado que incorpora probióticos ingredientes vegetales bioactivos puede descargarse en su totalidad desde este vínculo: Haga click aquí…
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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